BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki daya simpan yang relative pendek sehingga bersifat mudah rusak (perishable food). Lama atau singkatnya daya simpan pagan sangat tergantung pada karateristik bahan pagan tersebut. Kadar air dalam pagan , terutama kandungan “air bebas” merupakan factor utama penentu daya simpan pangan. Semakin tinggi kadar air pagan, semakin cepat rusak produk tersebut, baik akibat adanya aktifitas biologi internal (metabolisme) maupun masuk mikroba perusak. (Eka R Gadiza, 2010) Untuk memperpanjang daya simpan atau membuat pagan lebih awet, kadar air pangan harus diturunkan. Mengurangi kadar air dalam pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain melalui proses pengeringan atau pemberian bahan (senyawa) pengawet yang dapat mengikat air bebas, membatasi serta membunuh aktifitas mikroba perusak pagan. (Eka R Gadiza, 2010) Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Salah satu teknik yang digunakan untuk mengawetkan adalah metode asam (cuka) yaitu dengan mencampurkan makanan sayur dan buah dengan asam (cuka) dengan konsentrasi 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui menurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Ada 2 macam bentuk pengasaman yaitu pengasaman alami yaitu pengasaman dengan menggunakan jeruk nipis sedangkan pengasaman buatan yaitu dengan menggunakan cuka. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang bisa digunakan untuk membuat acar buah dan acar sayur yaitu yang memiliki makanan yang dapat dikomsumsi tanpa penggunakan proses pemasakan. Misalnya wortel, mentimun, papaya, nanas. Salah satu makanan tradisional yang cukup sederhana, tetapi sangat cocok menjadi makanan konsumsi untuk siang maupun malam hari, dan sekaligus merupakan makanan yang juga cukup praktis adalah “ACAR”. Pembuatan makanan tradisonal dilakukan dengan cara yang sangat sederhana, tetapi lebih higienis, serta akan dijual dengan harga yang sangat terjangkau, maka tentunya hal ini akan menarik minat masyarakat untuk membelinya. Keberadaan ACAR sebagai salah satu makanan sederhana ini memiliki rasa yang enak, nikmat, mengandung protein dan juga lezat memang telah dikenal dari masa kemasa, sehingga makananini memang layak dikembangkan. Dengan melihat potensi atau kelebihan seperti hal tersebut di atas, maka kami ingin membuat proposal yang berjudul Acar buah dan Acar sayur B. Tujuan 1. Tujuan Umum Untuk mengetahui keawetan pada acar sayur dan acar buah 2. Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui kandungan Bakteri Colifrom pada acar sayur dan acar buah b. Untuk mengetahui kandungan Bakteri Salmonela pada acar sayur dan acar buah c. Untuk mengatahui perbandingan daya awet acar sayur dan acar buah BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. (Wikipedia, 2014) Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ). B. Pengawetan Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.(Wikipedia, 2012) Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan, Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: 1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan 2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama 3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah: 1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi 3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia 4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. C. Acar Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau air garam. Biasanya yang dibuat acar adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar sendiri. (Wikipedia, 2015) Adapun kandungan nutrisi Acar sayur dan acar buah sebagai berikut a. Mentimun Acar Timun adalah makanan awetan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Acar Timun mengandung energi sebesar 10 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 2 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 98 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Acar Timun juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 3 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Acar Timun, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Dedi dkk, 2013). b. Wortel Wortel adalah salah satu sayur yang memiliki kandaungan zat yang baik untuk kesehatan tubuh seperti Kalori 27, Kalori dari Lemak 1, Total Lemak 0,1 g 0 %,Lemak Jenuh 0 g 0 %, Kalium 183.3 mg 5 %, Karbohidrat 6.4 g 2 %, Serat 2,3 g 9 %, Gula 2,7 g, Protein 0,6 g, Vitamin A 266 % • Vitamin C 5 %ng , wortel baik dijadikan sebagai salah satu dari bahan acar karena Wortel mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme oleh karena itu wortel baik digunakan dalam pembuatan acar (Dedi dkk, 2013). c. Pepaya Pepaya adalah salah satu buah yang memiliki kandungan Kandungan Nutrisi yang baik untuk membantu proses pencernaan dalam tubuh kadungan nutrisi papaya sebagai berikut Vitamin A (1.750 IU),Vitamin B ( 0.03 mg), Vitamin C (56 mg, Kalsium (20 mg), Karbohidrat (10 gr), Protein (0.6 gr) papaya digunakan sebagai salah satu bahan dari acar buah karena papaya mudah dan murah sehingga dalam proses pembuatan tidak membutuhkan waktu yang lama dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. (Dedi dkk, 2013). d. Nanas Nanas merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Salah satu komponen yang terdapat dalam nanas adalah enzim bromelain, enzim ini berfungsi untuk membantu melunakkan makanan. Sehingga Nanas baik digunakan sebagai salah satu bahan acar karena acar tidak dengan pemasakan oleh karena itu buah nanas dapat membantu melunakkan bahan acar yang lain (Budy Setiawan, 2014) D. Kualitas Bakteriologis 1. Salmonella Acar berasal dari bahan mentah/ tidak melalui proses pematangan sedangkan salmonellah adalah bakteri yang terdapat pada bahan mentah oleh karena itu pemeriksaan bakteri salmonella sangat penting dalam makanan acar. (Zaenab dkk, 2014) Salmonella merupakan jenis Gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, motil (bergerak dengan flagel peritrik) serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. Termasuk kelompok bakteri Enterobacteriacea. Ukurannya 2 - 4 mikrometer x 0,5 – 0,8 mikrometer. Sifat Salmonella antara lain : dapat bergerak, tumbuh pada suasana aerob dan anerob fakultatif, memberikan hasil positif pada reaksi fermentasi manitol dan sorbitol dan memberikan hasil negatif pada reaksi indol, DNA, sefenilalanin deaminase, urease, voges proskauer, dan reaksi fermentasi sukrosa dan laktosa.Bakteri E-coli Dalam pembuatan acar air merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan acar untuk mengetahui, air yang digunakan bebas dari bakteri E-coli maka diperlukan pemeriksaan, Pemeriksaan MPN coliform adalah pemeriksaan yang digunakan untuk mengetahui perkiraan jumlah terdekat bakteri coli dan coliform dalam 100ml sampel. (Zaenab dkk, 2014) BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Praktikum Jenis praktikum ini yaitu dengan cara pengawetan yang menggunakan asam (Cuka), diawetkan dalam beberapa jam sehingga diketahui kandungan Salmonella dan MPN coliform. B. Waktu dan Lokasi 1. Hari/ Tanggal : Senin/ 23 Maret 2015 2. Waktu : 10:00 - Selesai 3. Lokasi : Kampus Kesling Poltekkes Makassar C. Pelaksanaan Praktikum 1. Pumbuatan Acar a. Alat dan Bahan i. Alat • Mangkok 2 buah • Kompor • Panic • Sendok • Pisau ii. Bahan • Air • 10 Biji Bawang Merah • 3 Buah Mentimun • 6 Buah Wortel • 2 Buah Papaya • 1 Bungkus Garam • 1 bungkus gula ½ liter b. Prosedur i. Acar sayur (wortel dan mentimun) - Campurkan air 300 ml dan garam secukupnya kemudian didihkan. - Setelah mendidih, masukkan cairan cuka 4 sendok makan dan aduk rata. - Setelah dingin, masukkan mentimun, wortel, cabe dan bawang merah yang telah diiris-iris. Aduk rata dan diamkan selama 24 jam. - Amati setiap perubahan. ii. Acar buah (papaya dan nanas) - Campurkan air 300 ml dan garam secukupnya kemudian didihkan. - Setelah mendidih, masukkan cairan cuka 4 sendok makan dan aduk rata. - Setelah dingin, masukkan pepaya, wortel, cabe dan bawang merah yang telah diiris-iris, aduk rata. - Diamkan selama 12 jam - Amati perubahan setiap 2 jam 2. Praktikum a. Fisik Pemeriksaan Bau, Warna, Rasa, yang diperiksa dengan megamati setiap 2 jam b. Bakteriologi i. Bakteri Colifrom (1) Alat - Tabung Reaksi - Tabung Durham - Lampu Spiritus - Incubator - Gelas ukur - Autoclave - Balep - Petridish - Pipet - Ukur 10 ml (2) Bahan - Lactosa (TSL, SSL) - Brilliant Green Lactosa Bile Broth (BGLB) - Eosin Metylene Blue Agar (EMB Agar) - Aquadest - Sampel (3) Prosedur Kerja • Tes Perkiraan - Siapkan tabung media lactose yang di perlukan dalam test perkiraan yaitu 15 tabung bila di gunakan porsi, 5 x 10 ml;n 5 x 1 ml: 5 x 0,1 ml. Untuk porsi contoh 10 ml gunakan kepekatan media lactosa yang sesuai (kepekatan 3 kali) - Tabung-tabung media di susun dalam rak tabung , dan di beri tanda yang sesuai dengan kode contoh dan porsi contoh yang di pilih. Serta tanggal pemeriksaan. - Contoh di campur atau di kocok 25 kali. - Dengan pipet steril, masukkan contoh air (sampel) secara aseptis ke dalam tabung-tabung media. Volume contoh air yang di masukkan ke dalam tabung sesuai dengan tulisan/tanda pada tabung yaitu: 5 tabung media lactosa di isi masing-masing 10 ml contoh air sampel, 5 tabung media lactosa di isi masing-masing 0,1 ml contoh air sampel - Tabung-tabung dalam rak digoyang, supaya contoh air susu dan media tercampur rata. - Eramkan pada suhu 35°c ±0,5°c selama 2 x 24 jam. - Pembentukkan gas diamati 24 jam. - Semua tabung yang menunjukkan peragian lactosa positif dalam waktu 24 – 48 jam di nyatakan sebagai test perkiraan positif dan di lanjutkan ke test penegasan. - Bila dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas test perkiraaan dinyatakan negatif, dan tidak di lanjutkan ke test penegasan. • Tes Penegasan - Semua tabung yang menunjukkan peragian positif pada tess perkiraan di pindahkan 1-2 mata ose ke media BGLB - Dieramkan pada suhu 35°C selama 2 x 24 jam - Pembentukan gas dalam waktu 2 x 24 jam, dinyatakan sebagai tes penegasan positif, dan pemeriksaan di lanjutkan ke pemeriksaan lengkap - Bila dalam 2 x 24 jam tidak terbentuk gas, tes penegasan dinyatakan negative dan tidak di lanjutkan ke tes lengkap (Complete test) • Tes Lengkap - Semua tabung yang menunjukkan peragian positif dalam tes penegasan di geserkan di atas EMB agar. - Di rangkum pada suhu 35° C selama 2 x 24 jam - Di cari koloni yang tersangka, dipindahkan ke lactose dan agar miring. - Di eramkan pada suhu 35° C selama 24 – 48 jam - Dari agar miring di buat sediaan dan di cat menurut gram untuk melihat adanya spora. - Tes lengkap dinyatakan positif, bila tidak membentuk spora dan bersifat gram negative - Tes dinyatakan negative bila dalam medium lactose tidak terbentuk gas dalam waktu 48 jam - Demikian pula jika tidak ada koloni yang tersangka pada EMB. ii. Salmonella (1) Alat - Tabug reaksi - Gelas ukur - Pipet ukur 10 ml - Petridish - Beaker glas - Tabung durham - Incubator - Autoclave - Lampu spritus - Balp - Ose (2) Bahan - Sampel makanan - endo agar - triple sugar iron agar (TSIA) - kliger iron agar (KIA) - media gula-gula - aquades (3) Prosedur Hari 1 1. Timbang sampel makanan sebanyak 10 gram 2. Kemudian diblender dengan air pepton sebanyak 90 gram 3. Pepet 1 ml sampel salmonella, masukkan dalam petridish steril dan tuangi endo agar steril suhu 55oc kurang lebih 15 cc goyangkan dan biarkan beku 4. Eramkan selama 18-24 jam dengan suhu 37oc Hari 2 1. Mati bila coloni berwarna merah rose (merah mudah) coloni kecil dan berwarna putih berarti positif 2. Tanamkan pada media TSIA 1-2 mata ose secara zig-zat 3. Eramkan selama 18-24 jam dengan suhu 37oc Hari 3 1. Dinyatakan positif jika belerang berwarna merah, dasar kuning dan pada tusuk tidak hitam 2. Tanamkan pada media TSIA 1-2 mata ose secara zig-zat 3. Eramkan selama 18-24 jam dengan suhu 37oc Hari 4 Baca dengan table untuk menentukan jenis salmonella pada KIA apabila tusuk pertama ada warna hitam maka menandakan adanya gas H2s dan pada lereng warna merah dengan dasar kuning D. Rincian Biaya 1. Mentimun 5 Buah X Rp.1000 = Rp.5000 2. Wortel 5 Buah X Rp.1000 = Rp.5000 3. Papaya 1 Buah X Rp.5000 = Rp.5000 4. Nanas 1 Buah X Rp.10000 = Rp.10000 5. Cabe besar 1 Ktng X Rp.3000 = Rp.3000 6. Cabe kecil 1 Ktng X Rp.3000 = Rp.3000 7. Cuka 1 Botol X Rp.5000 = Rp.5000 8. Garam 1 Bgks X Rp.1000 = Rp.1000 9. Bawang merah 1 Bgks X Rp.5000 = Rp.5000 10. Gula ½ liter 1 Bgks X Rp.7000 = Rp.7000 11. Biaya tak terduga = Rp.8.000 Jumlah = Rp.57000   BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL Adapun hasl yang diperoleh dari praktikum yang telah dilakukan yaitu sebagai berikut: 1. Berdasarkan daya awet acar buah dan acar sayur maka daya awet acar buah lebih kecil atau cepat proses pembusukkannya jika dibandingan dengan acar sayur. 2. Berdasarkan parameter pemeriksaan Bakteriologi yang telah dilakukan maka didapatkan hasil salmonella negative dan E-coli positif 3. Berdasarkan pemeriksaan fisik yang dilakukan setiap 2 jam maka terjadi perubahan bau, rasa, dan warna B. PEMBAHASAN Bahan yang digunakan dalam pengolahan dan pengawetan acar yaitu untuk acar buah menggunakan bahan mentimun dan wortel dan untuk acar buah menggunakan bahan buah papaya dan buah nanas dimana buah dan sayur diatas memiliki kandungan masing-masing yaitu: Timun mengandung energi sebesar 10 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 2 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 98 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Acar Timun juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 3 miligram dan vitamin C 0 miligram. Wortel adalah salah satu sayur yang memiliki kandaungan zat yang baik untuk kesehatan tubuh seperti Kalori 27, Kalori dari Lemak 1, Total Lemak 0,1 g 0 %,Lemak Jenuh 0 g 0 %, Kalium 183.3 mg 5 %, Karbohidrat 6.4 g 2 %, Serat 2,3 g 9 %, Gula 2,7 g, Protein 0,6 g, Vitamin A 266 % • Vitamin C 5 %ng Kandungan Nutrisi yang baik untuk membantu proses pencernaan dalam tubuh kadungan nutrisi papaya sebagai berikut Vitamin A (1.750 IU),Vitamin B ( 0.03 mg), Vitamin C (56 mg, Kalsium (20 mg), Karbohidrat (10 gr), Protein (0.6 gr) Nanas merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Salah satu komponen yang terdapat dalam nanas adalah enzim bromelain Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan, Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: 1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan 2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama 3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Sedangkan Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka. Biasanya yang dibuat acar adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar sendiri. Maka dapat dianalisa bahwa didapatkan hasil daya awet acar buat rendah disebabkan karena acar buah mempunyai kelembaban5 yang tinggi dan stuktur bahan yang lebih mudah membusuk dibanding acar sayur yang berasal dari mentimun dan wortel, berdasarkan hasil dari parameter pemiriksaan bakteriologi yaitu E-coli dan salmonellah dimana kontaminasi E-coli pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan sedangkan acar memgunakan air sebagai salah satu bahan dalam pengolahan dari praktikum yang dilakukan positif mengandung bakteri E-coli, acar yang dibuat dinyatakan tidak memenuhi syarat menurut PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWASAN OBAT DN MAKANAN RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 TENTANG PENETAPAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DAN KIMIA DALAM MAKANAN yang dimana batas E-coli pada makanan tidak boleh ada, pada acar buah dan acar sayur hal ini disebabkan karena bermacam-macam factor diantaranya air yang digunakan dalam proses pembuatan bahan dicuci dengan air ledeng yang tidak steril yang tidak melalui proses pemanasan selain itu acar dibuat di tempat yang tidak sesuai karena alat-alat yang tidak memadai dan proses pembuatan yang tidak steril. Selain itu dilakukan pemeriksaan bakteri salmonellah dimana Salmonella merupakan jenis Gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, motil (bergerak dengan flagel peritrik) serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. Setelah melakukan praktikum di laboratorium maka dinyatakan negative/ tidak terdapat bakteri salmonellah pada acar buah dan acar sayur disetiap pemeriksaan yaitu 3 kali pemeriksaan. Adapun Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah: 1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi 3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia 4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Bahan-bahan yang digunakan diatas merupakan bahan yang mengandung air dimana dengan kandungan air tersebut dapat mempercepat proses pembusukan pada makanan/bahan makanan hal ini yang menyebabkan adanya perubahan fisik disetiap pemeriksaan. Dari pemeriksaan fisik maka terjadi perubahan yang diamati setiap 2 jam dimana 2 jam pertama acar masih dalam keadaan awal yang dimana untuk acar sayur warna masih bening, rasa masih enak dan acar bauh yang mulai berubah menjadi lebih kecut, 2 jam berikutnya acar buah mulai membusuk akan tetapi rasa mulai berkurang dari rasa awalnya dan bau bertambah kecut dan warna mulai kabur, acar sayur mulai membusuk, rasa mulai berkurang, 2 jam berikutnya acar masih dalam kendisi 2 jam sebelumnya dan dimana acar buah dan sayur terjadi sedikit perubahan bentuk yang lebih lunak, 2 jam berikutnya acar sudah tidak layak dikomsumsi karena bau yang tidak sedap sangat kecut, dan warna yang pudar dan terasa makanan yang telah basi. Setelah itu acar tidak boleh dikomsumsi karena jika dikomsumsi dapat menyebabkan diare dimana diare tersebut terjadi karena pada acar terjadi kerusakan-kerusan yang disebabkan oleh perkembangan mikroorganisme. BAB V PENUTUP A. KESIMPULAN Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Pada acar buah maupun acar sayur terdapat bakteri Coliform. 2. Pada acar sayur dan buah kandungan bakteri salmonella negate (tidak terdapat bakteri salmonella) 3. daya awet acar buah lebih rendah (cepat proses pembusukan) jika dibanding degan acar sayur B. SARAN Saran yang dapat kami berikan sebaiknya dalam proses pembuatan acar menggunakan air yang steril dan direndam beberapa menit dalam air panas sehingga bakteri dapat mati sebelumnya. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2012. Pengawetan Makanan. Dari sumber: http: // id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan. Diakses pada tanggal 18 maret 2015. Anonim, 2014. Pengolahan Makanan. Dari sumber: http: // id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan. Diakses pada tanggal 18 maret 2015. Anonim, 2015. Acar. Dari sumber: http: // en.wikipedia.org/wiki/Numan_Acar. Diakses pada tanggal 18 maret 2015. Dedi dkk, 2013. Kandungan Bahan Acar. Dari sumber: http://Kandungan buah dan sayur.wordpress.com/2014/04/manfaat-enzim-bromelain-yang-terdapat.html Diakses pada tanggal 18 Maret 2015 Gadiza Eka R. 2010. Studi Tentang Konsentrasi Larutan Gula Pasir Terhadap Daya Awet Manisan Mangga Ditinjau Dari Keberadaan Jumlah Kuman, Poltekkes Kementerian Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan. Setiawan Budy. Bahan Acar. Sumber dari ttps://.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makanan-alami/. Diakses pada tanggal 17 maret 2015. Zaenab,dkk. 2014. Penuntun Praktikum Penyehatan Makanan Minuman, Poltekkes Kementerian Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan.